Piergraziano Sanna e l’anarchia del Cannonau

Mamoiada, un uomo arrivato al vino da fuori con un ettaro, una casa in paese e nessuna regola ereditata. Le regole se l’è date da solo, e sono severissime.

A Mamoiada il vino c’è sempre stato, ma per generazioni è rimasto una faccenda di famiglia. Siamo nel cuore della Barbagia, in provincia di Nuoro, con le vigne tra i 650 e i 900 metri sui versanti granitici sotto il Supramonte. Circa duecento famiglie facevano il rosso per la propria cantina e per i parenti, e quello che avanzava partiva sfuso. Solo nel 2015 i produttori si sono messi insieme nell’associazione Mamojà, decisi a far valere il territorio come una denominazione. 

Oggi Mamoiada viene raccontata dalla stampa internazionale come una delle zone di Grenache più interessanti d’Italia, e il Cannonau di qui non ha più bisogno di presentazioni. In mezzo a questa rinascita, tra famiglie che coltivano la stessa terra da un secolo, è comparso un tipo diverso di vignaiolo. Si chiama Piergraziano Sanna.

Uno che il vino lo beveva

La sua storia comincia, in modo poco epico. Fino a due anni prima del 2016 il vino lo beveva e basta. Poi, dopo anni passati lontano dalla campagna, decide di cambiare vita. Compra poco più di un ettaro di vigna e una casetta nel centro storico di Mamoiada. Parte da zero conoscenze enologiche e zero esperienza, in vigna come in cantina. La cantina nasce nel 2016 e prende il nome del casato, Sannas.

Quando Gambero Rosso lo include in una degustazione dedicata a Mamoiada, lo definisce nuovo sia per il paese sia per il mondo del vino. Si era trasferito da pochi anni con un’idea precisa: fare vini che somigliassero al posto ma anche alla sua personale maniera di intendere la vinificazione, che in un luogo dove il sapere passa di padre in figlio sia arrivato un outsider, e che abbia trovato un suo spazio, è già una piccola notizia.

Le regole di un anarchico

La parola “anarchia” va maneggiata con cura, perché il lavoro di Sanna è l’opposto del disordine. È anarchico nel senso che non riconosce autorità esterne, né quelle del mercato né quelle dell’enologia consolidata. In compenso si impone una disciplina quasi monastica.

In vigna non tratta. Niente chimica, ma nemmeno rame o zolfo. L’erba la taglia a mano, la terra la scalza e la rincalza con la zappa. Le viti vecchie sono ad alberello, quelle nuove sono impiantate con la stessa forma, un alberello ordinato. La vendemmia è tutta manuale. L’azienda non ha certificazioni di nessun tipo: la sua garanzia è il modo in cui lavora, che dichiara apertamente.

In cantina le uve vengono pigiate e diraspate appena arrivano, e i tini si riempiono a poco a poco. Le prime dieci casse di ogni tino però non si diraspano e si pestano con i piedi. La fermentazione parte da sola con i lieviti indigeni, e da lì la follatura si fa con un bastone di castagno ogni quattro ore, notte compresa. Si aspetta che gli zuccheri scendano a zero, poi si lascia ancora una settimana di macerazione con le bucce a fondo. Si svina con un torchio verticale idraulico azionato a mano.

Dopo la svinatura il vino va in botte senza travasi, e le parti in sospensione si depositano in una volta sola. Lo zolfo, quando c’è, arriva soltanto all’imbottigliamento e in dosi minime. Il legno è quello vecchio ed esausto, scelto perché non dia sapore. Il risultato sono vini non filtrati e privi di trucchi, ruvidi nel senso più onesto del termine.

Il sogno dichiarato di Sanna ha poco di enologico. Vuole vini “femminili”, di quelli che una coppia seduta a tavola finisce fino all’ultima goccia. Non cerca il punteggio né la potenza da concorso. Cerca una bottiglia che si svuota.

Etichette che fanno paura ai bambini

Anche i nomi sono una dichiarazione di appartenenza. Ogni vino prende il nome da una figura del folklore di Mamoiada, da quel repertorio di minacce con cui le madri facevano rigare dritti i figli.

Il Bobotti è l’uomo nero, misterioso e cattivo, che da generazioni spaventa i bambini. È il Cannonau base, un 100% da vigne giovani e da una vigna centenaria che si chiama Berei, affinato in grandi botti di rovere. Se ne producono circa 3.300 bottiglie a vendemmia.

Il Bobotti +, in versione Riserva, pende più sulla vigna vecchia, con tre quarti di uve da Berei e diciotto mesi in tonneaux da 500 litri. L’annata 2021 è uscita in 4.000 bottiglie. Poi c’è il Bobotti ++, che arriva solo dalle viti centenarie. La prima annata, la 2017, è stata imbottigliata in appena 80 magnum.

Maria Pettena è la donna che gira d’estate dopo pranzo e porta via i bambini che non vogliono fare il riposino. È un rosato: il mosto di Cannonau macera per trenta giorni sulle bucce di Granazza, il vitigno bianco autoctono di Mamoiada. Maria Abbranca è la donna che sta in fondo a ogni pozzo e col braccio lunghissimo tira giù chi si sporge. È una Granazza in purezza da viti di settant’anni, lasciata sulle bucce per due mesi, quasi un vino arancione estremo, e poi affinata cinque anni in rovere esausto. Se ne fanno circa mille bottiglie. Dietro i nomi c’è un’idea di continuità con la propria terra, quella che di solito si prende per eredità e che qui un uomo venuto da fuori si è guadagnato a forza di zappa e di notti sul tino.

Il tempo come banco di prova

Decanter, in un lungo articolo sui vini d’altura di Mamoiada, riporta un’osservazione di Sanna che dice molto del personaggio. Il territorio, ha spiegato, è così giovane dal punto di vista commerciale che resta ancora da capire quanto longevi siano i suoi vini, ma lui è convinto che miglioreranno nel tempo. È una frase da vignaiolo senza proclami: non promette il capolavoro, dichiara la scommessa. È anche l’ammissione più onesta che si possa fare in una zona dove le vigne centenarie parlano di per sé, ma le bottiglie che raccontino cent’anni di storia non ci sono ancora. Sanna ci mette i suoi anni, che per ora sono pochi, e un modo di lavorare pensato per non intralciare quello che il vino vuole fare da solo.

Che cosa fa di Piergraziano Sanna un caso che vale la pena raccontare? Non è il passato, perché non ne ha uno da vignaiolo. Non è il marketing, che infatti manca. È il fatto che dimostri qualcosa di semplice e spesso dimenticato: in un territorio di tradizioni fortissime c’è ancora posto per chi arriva tardi, purché porti rispetto e fatica.

La sua anarchia sta nel rifiuto delle scorciatoie, che è poi una forma estrema di rigore. Rinuncia alla chimica, ai travasi, ai filtri, al legno nuovo, ai modi accomodanti. In cambio ottiene vini senza maschere, adatti a chi ha pazienza, e un posto tra i nomi più interessanti del nuovo artigianato italiano. Mamoiada, per il Cannonau, ha cent’anni di vigne e di storie alle spalle. Un volto nuovo, con il bastone di castagno ha deciso che a quella storia si può aggiungere un capitolo.

Sono Giovanni Scapolatiello conosciuto come Mister Wine, sommelier Ais e questo è il mio modo di raccontare il vino.

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