Una sera a Sa Tanca ‘e Bore: quando la Sardegna ti entra nel cuore

Ci sono posti che visiti, e posti che ti restano addosso. Sa Tanca ‘e Bore, ai piedi del Monte Latu, poco fuori Siniscola, appartiene decisamente alla seconda categoria. Ci sono arrivato una sera d’estate, con la luce che iniziava a farsi dorata e quella sensazione — che conoscono bene i sardi e chi la Sardegna la ama come me — di essere finalmente arrivato dove dovevo essere.

Una storia di famiglia, prima ancora che un ristorante

Sa Tanca ‘e Bore nasce nel 1995, quando Graziano Vedele e sua moglie Albarosa decisero di dare nuova vita a un terreno di famiglia ai piedi del Monte Latu. Non un’operazione commerciale, ma un progetto vero: portare in tavola la cucina tradizionale sarda, quella delle domeniche di una volta, quella che profuma di casa prima ancora che di ristorante. Oggi quel progetto è cresciuto e passato nelle mani della nuova generazione — ed è proprio questo, forse, il cuore pulsante di quello che ho vissuto quella sera.

Perché quando sono entrato, e ho conosciuto Matteo, che tiene le redini della sala con una cura e un’attenzione rare, e Livio, custode della griglia con un rispetto quasi sacro per la materia prima, ho capito subito che non stavo per vivere una semplice cena. Stavo per entrare in una storia di famiglia che qualcuno ha avuto la generosità di condividere con me. Un grazie di cuore a entrambi: l’accoglienza che mi avete riservato, calorosa, autentica, senza un solo grammo di formalità di troppo, è di quelle che restano impresse molto più a lungo di qualsiasi piatto — per quanto straordinario possa essere stato.

La sala, la vigna, il silenzio giusto

La sala con le sue vetrate affacciate sui vigneti è uno di quei dettagli che sembrano pensati apposta per rallentarti. Fuori, le viti da cui nasce il loro Cannonau — perché sì, qui il vino non arriva da fuori, nasce nella stessa terra su cui sorge il ristorante, in un cerchio che si chiude in modo quasi commovente: la stessa terra che nutre le viti nutre anche i piatti che arrivano in tavola.

Ho avuto anche il piacere di scambiare due parole con il collega sommelier di sala, e devo dire che è stato un confronto di quelli belli, tra persone che parlano la stessa lingua fatta di passione più che di tecnicismi. Si sente, quando chi ti versa un calice lo fa perché ci crede davvero, non perché è il suo turno di lavoro. Grazie anche a lui per la competenza e la disponibilità con cui mi ha accompagnato lungo tutta la serata.

Le storie di famiglia, in Sardegna, sono spesso le più belle da raccontare. Ne sa qualcosa Melchiorre, che ho conosciuto nel cuore della Barbagia: il mio racconto di Cantina Mertzeoro vi porterà in un’altra Sardegna, altrettanto vera.

Un riconoscimento che non sorprende

Non a caso, all’ingresso, campeggiano le targhe che certificano Sa Tanca ‘e Bore tra le Italy’s Top 50 Steak House sia per il 2025 che per il 2026. Un riconoscimento che, dopo la serata vissuta, non mi ha sorpreso affatto: si sente, fin dal primo taglio di carne che arriva in tavola, che qui la materia prima viene trattata con un rispetto quasi religioso.

Il Cannonau di casa

Il Cannonau prodotto qui, tra le etichette a cui sono più legato c’è sicuramente “Graziano”, dedicata al fondatore — un modo bellissimo di tenere viva una storia anche nel calice. Un Cannonau che non cerca la potenza a tutti i costi, ma che racconta il territorio con onestà: frutto maturo, una speziatura che arriva piano, e quella nota calda tipica dei rossi sardi che, qui più che altrove, sembra portare dentro il sole di tutta l’estate appena vissuta. Berlo guardando le vigne da cui nasce, a pochi metri dal tavolo, è un’esperienza che va oltre la degustazione: è quasi un atto di gratitudine.

Se il Cannonau vi incuriosisce quanto incuriosisce me, non perdetevi la mia chiacchierata con Antonio Vacca di Terre di Baquara, nel cuore della Romangia: un altro modo, altrettanto autentico, di raccontare questo vitigno.

Il resto è arrivato da sé

Il resto della serata — il fuoco della griglia curato da Livio, i piatti della tradizione portati con orgoglio da Matteo, il vino versato con la giusta lentezza — ha fatto il suo corso naturale, come succede solo nei posti dove tutto è vero. Non c’è stata una sola cosa fuori posto, non c’è stato un solo momento in cui mi sia sentito un cliente qualunque invece che un ospite.

Ci sono serate che finiscono e ci sono serate che, in realtà, non finiscono mai del tutto: restano lì, pronte a tornare a galla ogni volta che assaggio un Cannonau simile, ogni volta che penso alla Sardegna. Questa, a Sa Tanca ‘e Bore, è stata una di quelle.

Grazie Livio, grazie Matteo, grazie a tutta la famiglia Vedele per aver aperto le porte della vostra casa — perché di questo, in fondo, si è trattato — e per avermi fatto sentire parte di una storia che va avanti da trent’anni con la stessa autenticità del primo giorno. Ci tornerò, questo è certo.

Articolo a cura di: Giovanni Scapolatiello – Sommelier AIS 
Mister Wine – Trasformo il vino in un racconto